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有个朋友出国多年回西安,大家从咸阳机场把他直接"劫持"到西安饭庄三楼,点了葫芦鸡,温拌腰丝,金边白菜,奶汤锅子鱼等西安饭庄镇店的陕西风味招牌菜,为其接风洗尘.等菜时,这老兄离席外出片刻,大家不以为意.席开,却见他举止斯文,食量有限.众皆纳闷,唯恐其吃多了洋面包,不习惯家乡食物.追问之下他方道出原委:刚才一个人先溜到一楼偷偷地吃了凉皮和肉夹馍,一餮(秦音die,大吃)就是两个!馋呀,在国外天天想的就是这一口,特别是肉夹馍.
弟兄们闻之开怀大笑:没变,还是个陕西瓜娃.
西安肉夹馍实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍.都是美味,可分别单吃.但是烹调一道,讲究借味.荷叶排骨,荷香入肉;梅菜扣肉,是梅菜吸收了肉的精华.肉类搭配面食,也可交相增辉.西安羊肉饼外皮酥脆,里面松软,加上羊肉,葱香诱人.西安夜市常见的锅贴,其上色泽微黄透明,其下金黄焦脆,肉馅汁多鲜美.北京烤鸭,也是鸭肉片后配上甜面酱,大葱,面饼,吃来滋味才更舒坦.肉夹馍合腊汁肉,白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致.馍香肉酥,回味无穷,为老陕钟爱.身居长安,随处可见,不觉其可贵;人在异乡,最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍.
腊汁肉在战国时称"寒肉"."寒"是"韩"谬音,指韩国.当时韩国位于现在秦晋豫交界地带,所制腊汁肉闻名遐尔.秦灭韩后,"韩肉"制法传进长安.做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉,加盐,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多种调料煮成.陈汤煨制,较少加水.现在西安最有名的腊汁肉当属樊记腊汁肉,历史已近百年.
选肉考究,调料齐全,火候独到,故色泽红润,酥软香醇.食者有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”的美誉.
白吉馍据称源自咸阳.是用上好面粉揉制后做成饼形,置铁铛板上略烤成型,放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面焦黄即可.我一直以为烹制食物,外焦里嫩是难得的境界.上品白吉馍揉制充分,火候恰到好处.制好的白吉馍形似"铁圈虎背菊花心",皮薄松脆,内心软绵.可单独食用,配腊汁肉同食味道更佳.柔软的皮萨饼和墨西哥玉米脆饼较之,如同武当山"两仪剑法"特色分明,但毕竟不如合而为一的"太极神剑".
起初以为肉夹馍原称馍夹肉,如此称呼是店家自夸肉多.高中时听刘道平先生的语文课,方明白"肉夹馍"的来由.记得学"史记·卷七·项羽本纪"时有述:"沛公军霸上...当是时,
项羽兵四十万,在新丰鸿门,沛公兵十万,在霸上...".先生讲新丰就在今日临潼新丰镇,霸即指西安东郊灞河一带."沛公军霸上"译成现代汉语就是"刘邦驻军于灞上".古汉语语法,"于"字从略.然后先生举例肉夹馍，其实是"肉夹于馍".刘道平先生课余时间任陕西省象棋协会主席.其潜心多年的有关中国古代象棋历史断代的研究成果,为棋界所接受,并为象棋在陕西的普及提高贡献良多.中学时课间休息20分钟,我常溜出校门吃肉夹馍,嘿嘿,经常见刘老师"也在那猛餮乜(用陕西话)".
有段趣事,还与当年学"项羽本纪"有关.鸿门宴项庄舞剑,樊哙闯帐,史记有载:项王按剑而跽曰：“客何为者？”张良曰：“沛公之参乘樊哙者也。”项王曰：“壮士！赐之卮酒。”则与斗卮酒。哙拜谢，起，立而饮之。项王曰：“赐之彘肩。”则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之。项王曰：“壮士，能复饮乎？”樊哙曰：“臣死且不避，卮酒安足辞！..."道平先生才子风范,高声诵读.诵毕,兀自沉于文中肃杀之气,见台下同学多表情木然,唯有李良双手上下搓动,摇头叹息.先生以为知己,温言有何感想.不料李良起立,做痛心疾首状:老师,我觉得猪膀子生吃太可惜了,要是作腊汁肉够咱全班吃肉夹馍咧.全班笑倒一片.毕业后同学聚会,此为经典.今日同学中有在西北大学中文系作教授的佳弟子,也有如我这般只知一二,但同学们提起已魂归道山的刘道平先生,都心存怀念之情.
肉夹馍遍及西安大街小巷.吃饭时间肉加馍店里的火爆场面是西安平易亲切的生活画面之一.一般店里三四人.老板管结帐,一个伙计制白吉馍,另一个伙计切腊汁肉并负责夹馍等.饿着的时候手捧热气腾腾的肉夹馍,咬一口外皮焦脆,其内绵软的白吉馍.满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道,不由你不唾液横生,真是人生一小快乐.单吃肉夹馍太结实,故店里多有汤粥.常见虾皮紫菜粉丝汤,香菜翠绿,
紫菜黝黑,虾皮浅黄,飘浮在雪白晶莹粉丝汤上,香油点点,单喝味淡,但食肉夹馍后再品味道极鲜,实在是享受.或者来一碗小米稀饭.澄黄细腻,喷香诱人的陕北小米粥啊,不行,不能再写,我的喉咙已出现小米滞留的幻觉,要咽口水了.
经常见食客吃肉夹馍时,竖持而食,淋漓满手,实在可惜喷香的肉汁.正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍,从两侧咬起.水平持馍,可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中,不致流出;如从白吉馍中间咬起,腊汁肉会从两侧挤出.陕西有个词叫"扎势",有故作姿态的意味.中国是茶叶故乡,国人喜饮当年新鲜绿茶,香气芬芳,清新宜人;东洋人喝半发酵的乌龙茶,因为稀罕,发明了装腔作势的茶道;西洋人路途遥远,只有消受发酵的红茶,还要加柠檬汁,方糖,视若享受.在老陕的眼里,这是"扎势",还是"笨狗扎个狼狗势(东施效颦之意)".吃肉夹馍有点必要的讲究,不是"扎势",是正确享受这一美味.每到一地,初涉新奇事物,当入乡随俗,留意请教.这样不仅增长阅历,更可体验地方风土人情.
外地人到西安吃肉夹馍,首选竹笆市樊记肉夹馍店,这是国营老店,名声在外,西安人叫"老樊家".腊汁肉地道,但是白吉馍制好后覆以棉被保温,食之软且韧,脆感全无,实在美中不足.老樊家的后人在北大街附近自立门户,味道大致相同.西安现卖得极火的肉夹馍,也有加盟连锁店,但商业营销成功并不等同商品本身品质卓越.可口可乐畅销全球,无非高糖碳酸饮料.在西安盛夏,我宁愿来杯冰镇酸梅汤,或者冰镇醪糟.西安普通的肉夹馍店主并不长袖善舞,精于商业运作,所以没准那个背街小巷中的肉夹馍才最合你的口味.我个人喜欢王魁肉夹馍,特别是东门外长乐坊的老店.口味纯正,满街飘香.每天最多晚上6点打烊,卖完为止,不论晚上长乐坊夜市多么热闹,从不参与.
西安人做生意不差,但是心态比较守旧,所以无论何业更新较慢.腊汁肉,白吉馍历史悠久,口味为食客熟知,改动更为不易.上世纪末,朝阳门外长乐西路轻工市场对面的巷子里,一个肉夹馍店的老板突然福至心灵,灵醒过来,将白吉馍尺寸缩小一半,原巴掌大的馍改为掌心大小,迎合了时尚瘦身女士想吃又怕增肥的需求.一经推出,大受欢迎.居然出现排队等购的场面.生意兴隆,估计老板"睡梦中露出甜蜜的微笑(苏小明军港之夜词)".生意兴隆,老板温饱思"饮誉",请人起个新店名:一口香.现在那条巷子里有四五家竞相模仿,人气旺盛,生意好得一塌糊涂.
小四结婚,朋友帮忙整理新房.中午吃肉夹馍垫饥.大嘴一脸坏笑,要小四教他找新娘子的标准.小四咽下口中的肉夹馍,来了一句:肥而不腻,瘦而不柴.额(我) 问的是人,不是腊汁肉.大嘴强调.对,额说得就是人,弟兄们笑这松(陕西话,家伙,guy)成天吃肉夹馍,看不出来,吃得有深度,有档次,居然推而广之,
把腊汁肉的讲究,用到找媳妇上,而且歪得有理,叫人无从反驳.小四看看这几个从小城河里游泳,结伴公路学院踢球,正大吃肉夹馍的"坚钢"关系,接着笑道:
饮食有道,细心品味.其中自有深义,比如火候掌握,咸淡分寸,生熟尺度等无不与做人道理相通.疱丁解牛,表面看是说"熟能生巧",其实讲的是"游刃有余
".这就不仅是饮食,绝对可以指导人生.一席话把兄弟们说得一愣一愣的,一致认为平日嘻嘻哈哈,马上要结婚当爸的小四终于吐了回"象牙".
吃肉夹馍,可以自己选择腊汁肉肥瘦.一个朋友对心理学颇有心得.声称从选择腊汁肉中可看出人不同性格:
选择有肥有瘦,西安话"肥瘦"的是普通人,为人平实,做事中庸;
选择"纯肥"的人情感丰富,喜好幻想,易于激动;
选择"纯瘦"的人脚踏实地,做人温中,目标明确;
选择肉里还要添勺肉汤的人精于算计,适合理财,谈判工作;
选择"优质",即肉量加倍的人讲究生活品质,懂得善待自己;
选择单买白吉馍的人心怀理想,胸有主见,不易被左右.
听罢朋友介绍,我满脸诚恳,做谦虚请教状:象我这样切斤腊汁肉,去菜市场扔一块钱拿人家几个黄瓜回来,开半斤"尖庄",吃完喝毕,还要就着碗肉汁,叫伙计拿两个白吉馍,胡乱撕扯,塞进嘴里的算啥?朋友看着我微微一笑,冒了两个字:闲人.
时下朔风乍起,寒意袭人.西望长安,当是秋风渭水,黄叶满地.上世纪30年代,张寒晖先生退居西安,任教西安一中时,北望祖国东北大好河山,激情满怀,写下了传唱至今的不朽歌曲:"松花江上".还记得那熟悉的歌词吧:"......哪年那月才能够回到我那可爱的故乡;哪年哪月才能够收回我那无尽的宝藏;爹娘啊,爹娘啊,什么时候才能欢聚在一堂......"现在我这个西安瓜娃,想起长安城里的父老乡亲,浓浓乡情,却也是情难自禁,泪眼婆娑咧.
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